숙성 정도에 따른 막걸리 맛과 탁도의 변화

적당히 숙성된 상태의 막걸리를 찾는 것은 매우 중요하다. 일정 기간의 적당한 숙성기간을 지나면 막걸리 역시 음식인지라 부패하기 시작하기 때문이다. (자연계에 존재하는 인간이 먹을 수 있는 것들 중 부패하지 않는 게 몇 개 있는데 대표적으로 소금, 설탕, 꿀 등이 있다. 순수한 물(H2O) 역시 부패하지 않는다. 부패(혹은 상하는) 물은 불순물이 들어간 물 뿐이다.)

 

막걸리가 숙성을 넘어 부패 단계에 접어들면 일단 신맛과 함께 식초 비슷한 신내음이 난다. 이 때는 겉모습도 살짝 칙칙한 빛이 돌기 시작하는데 우유빛을 넘어서 칙칙한 빛이 감돌거나 혹은 분홍색상이 보이기 시작한다.(곰팡이가 핀 것이다. 물론 먹어도 크게 문제 되는 게 아닌 해롭지 않은 곰팡이다. 프랑스의 까망베르 치즈 겉면에 피는 푸른 곰팡이나 비슷하다.)

 

대형마트에서는 제조일로부터 30일(1달) 정도 지난 막걸리는 유통기한에 근접해서 할인가에 떨이로 파는데 이 정도 기간이 지났으면 거의 맛탱이 가기 직전의 상태이므로 만약 싼 값에 유통기한에 근접한 싼 막걸리를 사왔다면 늦어도 일주일내로는 먹어치우는 게 낫다. 유통기한으로부터 며칠 지나면 아마 식초처럼 신맛 투성이로 변해있을 것이다.

 

사람이건 막걸리건 적당히 숙성한 때가 가장 좋은 때인 것이다.